H11.08.21発信

VOL.11	天然酵母でパンを作れる？
	パンが好きなので、一度家で作ってみようかなあ・・・と思いますが、 パン作りに不可欠なのがイースト菌と言われています。 　天然酵母でもパンは作れるのでしょうか？違いを教えて！

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◆ 酵母の変身後に違いがある！ ◆
ママ	パン作りには、ドライイーストを使うことが多いですよね。 このイーストというのは酵母のことではないのですか。
店員	酵母とは単細胞の生物（植物）のことで、酵母菌は天然に存在しています。 パンなどに使うために培養しますが、その培養過程で、 化学肥料で培養するのが一般にイーストと呼ばれている酵母種です。 　そして、天然有機食材で培養しているのが、天然酵母と呼ばれている酵母種です。
ママ	と言うことは、同じ酵母から作る過程で2種類の種ができるということなのかしら・・・
店員	上の図でもわかるように、一般にイーストと呼ばれる酵母種と天然酵母種との大きな違いは、 培養する時に化学肥料を使うか、天然有機食材を使うかにあります。 　パン元種をつくるには、酵母菌とそれを培養する肥料が必要で、 その生育には非常に繊細な温度管理が求められます。 　パン元種は、一度つくれば成長を続け、日数が過ぎたら、食べ物にはなりません。 この難しさが、一般によばれるドライイーストの発明のきっかけ？と思われます。 　 　いずれの酵母種も水を加え、ある温度を保つことにより“生種”となります。 そして小麦粉と混ぜ合わせることにより、発酵の過程で、 炭酸ガスやアルコールを発生させ、パン生地をつくっています。

以降の文章は過去の内容になりますので、省略させて頂きます。2000.02.21現在

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