H11.04.21発信

VOL. 7	お肉(牛肉)がもっとおいしくなる方法って？
	食卓にアツアツのステーキが出されると、もう我慢できない！ そんなだ〜い好きな牛肉。でもどの部分をどんな風に料理していいのかわからないの・・・ 　安くても、おいし〜く食べれる調理法をちょっと教えてくださいな。

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◆ 和牛と国産牛どっちを選ぶ？！◆
ママ	贅沢しようと思う時があるんだけれど、和牛と国産牛どっちを買えばいいのかしら？ 違いがわからないのですが・・・
店員	パックなどに“和牛”“国産牛”と明記されていることが多いですね。 実は牛の種類として違うものなんです。 　簡単に説明すると、“和牛”というのは日本古来から飼われている、 黒色または褐色の牛のことです。 近年では西洋種と交配させて、品種改良した４種類の牛をいいます。 霜降り肉は、この和牛からしかとれません。 霜降りって、脂肪が適度にある肉のことですが、 脂肪は脂肪でも筋肉中の脂肪のことです。 “国産牛”とは、主に、ミルクをとるためのオランダ原産の乳牛・ホルスタインを、 食用として育てた牛のことです。 外国種でも日本で育てたなら国産牛と明記することができるようです。 　高価なのは、あの霜降り和牛ですね。でも・・・アメリカをはじめ、 諸外国では霜降り肉は、あまり好まれず、評価も低いらしいです。

◆ サーロイン、ヒレってどこのこと？◆
ママ	驚くことばっかり！それと・・・ よくいうサーロイン、ヒレというのは牛のどの辺を指すのですか？
店員	下の図を見てください。 　肉は部位によって、脂肪の量や柔らかさが違います。 その違いにより、それに適した調理法があります。 　焼き肉なら、適当に脂肪が入ったサーロイン、ヒレ、ロース、ランプがおすすめです。 カレーやシチューなどの煮込みなら、モモやバラなどが適しています。 (1)肩 筋が多く、肉は堅いが、エキス・ゼラチン質がたくさん含まれていて、 シチューやカレーなどの煮込み料理やスープ材料に適している。 (2)肩ロース 少々筋っぽいが、ロース特有の柔らかさ。 すき焼きやしゃぶしゃぶなど、薄切りにして食べるとおいしい。 (3)リブロース ロースの中心部分で、脂肪が適当に含まれる霜降り肉ができる所。 とても柔らかく、ステーキ、ローストビーフ、すき焼きなどに最適。 (4)サーロイン ステーキではおなじみの部位。焼き方を変えてもおいしく食べれる。 ローストビーフにも適している。 (5)ランプ ステーキ肉として、他の調理法にも適応する。 きめの細かい赤身肉。 (6)外モモ 堅い肉質なので、角切り・薄切りにして煮込み料理にする。 (7)モモ 赤身の筋肉の固まり。煮込み、焼き肉、他の調理法にも適応する。 固まりで調理できるのが良い所。 (8)ヒレ ほとんど動かさない部分なので、一番柔らかい部分。 脂肪もほとんどない。ステーキ、オイル焼きに適している。 (9)バラ 焼き肉で、よく聞くカルビというのがこの部分。 きめは粗いが霜降りになる所。 シチューなどの煮込み料理やすき焼きなどに適している。

◆ 安いお肉もおいしくなるテクニック！！◆
ママ	よくわかったワ。あと値段が問題なんですが、 安くておいしいお肉ってないかしら？
店員	店頭に並ぶ肉は、ふつうさばかれてから２週間ほど経っているので、 熟成した食べ頃のものです。だから、買ってきたら早めに食べるのが良いですね。 おいしく調理するポイントです。 ★切り身をステーキにする時は、全体をたたき、 肉の繊維をほぐし厚さを均一にする。 ★赤身と脂身の間に多いスジに、包丁で切り目を入れておく。 ★塩・コショウは焼く直前にふるのが鉄則。 (塩により浸透圧がおこり肉汁が出てしまうので) ★肉屋さんで、高級な「牛脂(ヘッド)」をもらい、 その脂を鉄板に塗るだけでおいしい肉の味が楽しめます。 ★焼く時は強火で一気に。盛り付けで上になる方から先に焼きます。 中まで火を通しすぎないように気をつけて、 好みでレア、ミディアム、ウェルダンにする。

ママ	安いお肉をおいしく調理するのも、主婦の知恵ね。助かりました。 ア〜お腹すいてきちゃった。買い物に行ってきま〜す！！

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